Bia được làm như thế nào ?

felis bengalensis · Thứ 4 Tháng 1 05, 2005 6:06 pm

Các ghi chép về bia đã có cách đây khoảng 7000 năm .Từ thời xưa, con người đã dùng đến 40 % lượng ngũ cốc thu hoạch cho việc ủ bia . Ban đầu người ta ngâm ngũ cốc trong nước vài ngày cho nảy mầm, trong quá trình này tinh bột trong hạt sẽ bị các enzyme trong mầm thuỷ phân thành đường maltose . Phơi khô các hạt này sẽ thu được malt_là nhân tố cơ bản cho quá trình ủ bia .Malt sau đó được nấu lên và dịch chiết malt được hạ nhiệt đến nhiệt độ thích hợp cho sự lên men .Ở thời La Mã người ta thêm vào dịch malt nhiều chất khác nhau để tạo vị bia .Nhưng ngày nay vị đắng đặc trưng của bia là do thêm vào hoa cái của cây houblon (Humulus lupulus). Bia truyền thống ở vùng Norwegian người ta còn thêm vào cây bách tròn (Juniperus communis) để tăng hương vị . Sau đó nấm men được cho vào và tuỳ loại bia mà thời gian lên men kéo dài từ 1-2 tuần .Thời xưa người ta chỉ sử dụng nấm men có sẵn trong nguyên liệu nhưng ngày nay sử dụng nấm men thuần nhằm kiểm soát và ổn định được chất lượng của bia .
Thời xưa người ta không biết tại sao từ dịch malt ban đầu sau một thời gian lại biến thành một dung dịch đầy hương vị, mùi vị như thế .Nhiều giải thích thú vị được đưa ra, thậm chí còn cho là do phép màu .Người làm bia thậm chí phải làm việc trong một không gian thật yên tĩnh nhằm tránh sự quấy rối của quỷ dữ .Để quỷ dữ không làm chua bia người ta còn bỏ dao vào thùng ủ bia .
Vào năm 1680, Antony van Leeuwenhoek người Hà Lan chế ra kính hiển vi quang học và dùng nó phát hiện ra các tế bào nấm men ,nhưng phát hiện này đã bị quên lãng suốt hàng trăm năm sau .
Đến năm 1837, Cogniard-Latour và Schwann nhận thấy trong bia luôn có hiện diện các tế bào nấm men và chúng sinh sản bằng cách nảy chồi .Họ đặt tên chúng là “Zuckerpilz” (nghĩa là nấm đường). Tên gọi này sau đó gợi ý cho tên Latin Saccharomyces.
Sau này Louis Pasteur phát hiện chính các tế bào nấm men sống này tạo ra sự lên men .Công trình nghiên cứu của ông về nấm men vào năm 1866 và 1876 thật sự đã làm một cuộc cách mạng cho nền công nghiệp lên men .
Ngày nay người ta sử dụng các dòng nấm men thuần cho quá trình làm bia .
Vào năm 1876, nhà máy bia Carlsberg ở Đan Mạch cho xây dựng phòng thí nghiệm nhằm tạo ra các chủng nấm men thuần .Emil Christian Hansen cũng làm việc cho phòng thí nghiệm này .Ông là một nhà sinh vật học hiện đại được đào tạo theo lý thuyết của Pastour .Ông nhanh chóng hiểu rằng chỉ có một số loài nấm men có ích cho việc làm bia ,một số loài khác có thể làm chua bia thậm chí làm bia không uống được . Hansen phân lập được chủng Sacchramyces cerevisae-nấm men nổi (nổi trên dịch lên men), và 1 chủng nấm men mới S. carlsbergensis_nấm men chìm .
Năm 1883 ,Carlsberg là nhà máy bia đầu tiên trên thế giới sử dụng nấm men thuần cho việc sản xuất bia .
Cơ chế của quá trình lên men bia ngày nay đã được hiểu một cách cặn kẽ .Qui trình làm bia được tóm tắt như sau : Dịch malt có bổ sung hoa Houblon được cho vào các thùng ủ .Dịch này chứa các chất đường, acid amin, polyphenol, chất đắng của houblon và các enzyme thuỷ phân ...Nấm men thuần được cho vào .Chúng sẽ sử dụng các chất đường trong dịch malt và tạo ra rượu . Trong quá trình lên men các điều kiện pH, nhiệt độ, nồng độ rượu, hàm lượng đường ,mật độ tế bào nấm men... được kểm soát hết sức chặt chẽ .Sau qua trình lên men có giai đoạn làm chín bia_ủ bia để tạo các ester tạo mùi vị cho sản phẩm .Dịch sau lên men được lọc trong, nạp CO2, đóng gói và hấp khử trùng .Bia thành phẩm là một dung dịch bổ dưỡng chứa rượu (5-6 độ), đạm (acid amin), đường (glucose, maltose), các vitamin, chất gây lợi tiểu ...Uống bia với lượng thích hợp sẽ có lợi cho sức khỏe, bổ dưỡng, kích thích ngon miệng, trợ tiêu hoá ...

Bia được làm như thế nào ?

Ai đang trực tuyến?