Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn có hai dạng :ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn truyền nhiễm từ gia súc, ngộ độc thức ăn do độc tố vi khuẩn
1/Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn :
Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc thức ăn .Các vi khuẩn này có nguồn gốc từ gia súc bị bệnh, từ đất, phân, không khí, các dụng cụ giết mổ, bảo quản _vận chuyển thiếu vệ sinh ...
-Nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn và phó thương hàn . Có 3 loài Salmonella của gia súc có thể truyền bệnh cho người là S.cholerae , S.entritidis và một số loài khác .
Vi khuẩn Salmonella vào ruột, phát triển ,vào máu rồi lại qua thành ruột gây viêm niêm mạc ruột ,tiết ra độc tố .Độc tố này vào máu ,phá hoại máu và gây ngộ độc , nôn mửa ,sốt ,nhiễm khuẩn huyết ...có thể dẫn đến chết người .
Trứng vịt ,ngan, ngỗng dễ nhiễm khuẩn loại này .Không nên ăn thịt và các loại trứng vịt ,ngan, ngỗng sống .Thịt nấu chín kỹ và ăn nóng không thể truyền nhiễm cho người vì chỉ đun nóng ở 60oC trong 30 phút cũng đủ diệt được Salmonella typhimuium .
-Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh than . Bệnh này thường lây qua tiếp xúc với trâu bò hoặc ăn nhầm thịt gia súc mắc bệnh .
Ngoài ra còn các bệnh khác lây từ gia súc qua người như : bệnh lợn đóng dấu do trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae ,bệnh lao bò do Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò , bệnh sẩy thai do Brucella ,..
-Ngộ độc do các vi khuẩn Proteus, E .coli có nhiều trong thịt và chế phẩm từ thịt (lạp xưởng ,xúc xích ,..) có thể gây ngộ độc cho người : viêm dạ dày cấp tính , tiêu chảy ,nôn mửa ...
-Ngộ độc do nhiễm Clostridium welchii có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn .Thức ăn để nguội ,thức ăn ko đun lại ...rất dễ nhiễm vi khuẩn này .
Các triệu chứng ngộ độc :viêm ruột ,viêm dạ dày làm đau bụng ,tiêu chảy có khi lẫn máu,mủ ...có thể kết hợp với sốt .Ngộ độc Clostridium welchii týp F có thể dẫn đến tử vong .
2/Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn :
Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi khuẩn sinh độc tố và chính độc tố này gây ngộ độc .Ngộ độc do độc tố tương đối ít hơn ngộ độc do nhiễm khuẩn nhưng nặng và tỷ lệ tử vong cao hơn .
_Độc tố của vi khuẩn gồm 2 loại :ngoại độc tố và nội độc tố .Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, còn nội độc tố ở trong tế bào vi khuẩn .Khi vi khuẩn chết độc tố sẽ được giải phóng . Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm .Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30' khôngbị phá huỷ,chịu được pH=5 và trong cồn .
Ví dụ :
-Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus .Vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên, trên da, trong họng nhưng chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột .Loài vi khuẩn sinh độc tố là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus .Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và các sản phẩm của thịt, sau khi vào dạ dày và ruột gây nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu (do tác dụng lên hệ thần kinh trung ương), có khi ra mồ hôi, co giật cơ, hạ huyết áp, mạch yếu .Tỉ lệ tử vong do độc tố của loài này không cao .
Để đề phòng cần bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hoặc phải tiêu thụ ngay tránh để ôi thiu .
-Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum cực kì nguy hiểm .Vi khuẩn này sinh độc tố có độc lực mạnh hơn 7 lần so với độc lực của vi khuẩn uốn ván .Loại độc tố này không bị các enzym tiêu hoá và môi trường acid dạ dày phá huỷ, nhưng bị mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao ( có thể bị phá huỷ ở 50 độ C trong 30' ).
Triệu chứng trúng độc : đầu tiên liệt cơ mắt, doãi cơ hàm, cơ lưỡi họng, mất tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt ít, giảm chất nhầy ở ruột gây táo bón .Tỉ lệ tử vong đến 60-70% .Nếu có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt cơ mắt).
Vi khuẩn này nhiễm vào thực phẩm, phát triển và sinh độc tố ở điều kiện kỵ khí .Các sản phẩm thịt như dăm bông, lạp xưởng, giò, thịt muối, đồ hộp ...đều có thể bị nhiễm khuẩn . Vi khuẩn độc thịt có khả năng sinh nha bào, do đó cần bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hoặc dùng nhiệt cao để giết nha bào .Khi giết mổ gia súc cần bảo đảm vệ sinh tránh lây nhiễm .Trong đồ hộp nhiễm khuẩn sẽ bị phồng cho nên tránh dùng những đồ hộp này .
Nhiều vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn,bệnh lị, bệnh do virus và nhiều bệnh nguy hiểm khác có thể truyền qua thực phẩm bị nhiễm bệnh