Bột ngọt_glutamat Natri_ là dạng muối của acid glutamid. Acid glutamid là một loại acid amin thay thế có vai trò quan trọng trong trao đổi chất của cơ thể người và động vật .Nó tham gia vào việc tạo thành protein và hàng loạt các acid amin khác như alanin, prolin ...Ngoài ra còn tham gia vào quá trình chuyển hoá amin, liên kết với amoniac làm giảm lượng NH3 giải độc cho cơ thể .
Trong y học, acid glutamid dùng điều chế thuốc chữa một số bệnh như bệnh thần kinh, bệnh tim mạch, bệnh teo bắp thịt ...
Acid glutamid cấu tạo nên chất xám và chất trắng ở não, tham gia vào quá trình trao đổi protein và glucid, kích thích các phản ứng oxy hoá ở não bộ .Nhưng cần lưu ý là nếu sử dụng nhiều sẽ dẫn đến những bệnh lý nguy hiểm .
Acid glutamid được tạo thành từ nhiều con đường khác nhau nhưng hiện nay người ta thu nhận nó chủ yếu từ nguồn vi sinh vật . Có nhiều chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid glutamid trong môi trường lên men ,chúng có hệ thống đặc biệt có thể chuyển hoá trực tiếp đường và NH3 thành acid glutamid .
Giống vi sinh vật được dùng phổ biến trong sản xuất acid glutamid là Corynebacterium glutamicum .Trực khuẩn thẳng hoặc cong,đa hình thái .Kích thước tế bào 0,6-1,2 micromet, gram +, không có tiêm mao, bất động, không hình thành bào tử .
Phương pháp nuôi cấy:
Nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật là hydratcarbon, có thể dùng glucose, fructose, tinh bột, rỉ đường . Các loại tinh bột như bột gạo, bột mì cần được thuỷ phân thành dịch đường bằng acid ở nhiệt độ cao, sau đó trung hoà .
Nguồn Nitơ thường dùng urê, sulfat amon.
Sau quá trình lên men thu được dịch có nồng độ 50-60 g acid glutamid/lit
Acid glutamid trong dịch sau lên men được tách chiết và kết tinh .
Chế phẩm thu được phải có độ tinh khiết đạt 99%, không màu, không lẫn tạp chất .
Trong thực phẩm acid glutamid được sử dụng ở dạng muối glutamat Natri .Hoà tan acid glutamid, dùng Natri carbonat trung hoà, tẩy màu, khử sắt .Dịch glutamat Natri thu được đem cô đặc ở điều kiện chân không áp suất 600mm Hg.

Như vậy bột ngọt đâu có hại lắm nhi?

Mình nghe nói ở một số nơi, người ta hoàn toàn không dùng bột ngot. Đây là sự cảnh giác quá cao!

Chào bạn acex,
Theo báo cáo của Hiệp hội Mỹ về Thực nghiệm Sinh vật học (FASEB, Federation of American Societies for Experimental Biology thuộc tổ chức FAD) cho thấy tiêu thụ bột ngọt ở mức "bình thường " (eaten at customary levels) vẫn an toàn cho sức khoẻ .Tuy nhiên có một số người có thể dị ứng với bột ngọt và gặp phải các trạng thái như nhức đầu, đau gáy, nôn mửa...thì cần hạn chế dùng bột ngọt nêm nếm thức ăn. Ngoài ra những người bị cao huyết áp, thận, tim, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cũng nên hạn chế dùng bột ngọt.
Ghi chú: bột ngọt trong bài viết là Monosodium glutamate để phân biệt với các chất làm ngọt nhân tạo khác
Theo mình thì khi nấu ăn bỏ một tí bột ngọt để tăng hương vị thì vẫn ổn, nhưng nếu lạm dụng thì không tốt vì chỉ tạo ra "ảo giác" về món ăn ngon, nhưng thật ra nghèo dinh dưỡng. Vd để nấu 1 nồi phở cần vài kg xương ống+thịt để cho nước ngọt đậm, trong khi có nhiều người chỉ cho vài miếng thịt mỏng và nửa bịch bột ngọt cũng được 1 nồi .
Do đó ăn ít bột ngọt ở mức an toàn là tốt nhất

Nhật Bản sử dụng 1 loại quả (mỉracle plant, mirracle berry) để thay thế cho bột ngot.
Nhiều người đã kiến nghị lên FDA sử dụng loại quả trên thay cho bột ngọt, nhưng FDA hoàn toàn ko đồng ý. Hành động này được hiểu là nhằm tăng lợi nhuận cho các c.ti sản xuất bột ngọt.